В этой статье разберем точку дымления только растительных масел. И вообще ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Точка дымления — это температура активного окисления масла.
Простыми словами, это температура, при которой масло начинает гореть и выделять копоть. И это очень плохо, потому что в масле образуются так называемые канцерогены, в общем вредные, ядовитые вещества. Так жарить категорически нельзя.
Но все не так страшно
У каждого растительного масла разных растений, точка дымления разная.
Также на это влияет то, как отжималось масло и рафинированное оно или нет. Главное, правильно выбрать масла для жарки и знать их точку дымления. Для удобства мы собрали для вас в единую таблицу наиболее популярных растительных масел и их температуры дымления, в зависимости от вида.
| Наименование масла | Температура дымления, C° | |
| Масло авокадо | 270 | |
| Масло арахисовое | нерафинированное | 160 |
| рафинированное | 232 | |
| Масло виноградной косточки | 216 | |
| Масло горчичное | 254 | |
| Масло грецкого ореха | нерафинированное | 160 |
| рафинированное | 204 | |
| Масло касторовое | рафинированное | 200 |
| Масло кокосовое | virgin | 177 |
| рафинированное | 204 | |
| Масло конопляное | 165 | |
| Масло кукурузное | нерафинированное | 178 |
| рафинированное | 232 | |
| Масло кунжутное | нерафинированное | 177 |
| рафинированное | 232 | |
| Масло льняное | 107 | |
| Масло миндальное | 216 | |
| Масло оливковое | extra virgin | 160 |
| extra virgin с низкой кислотностью | 207 | |
| virgin | 210 | |
| рафинированное | 200 | |
| pomace | 238 | |
| Масло пальмовое | 235 | |
| Масло подсолнечное | нерафинированное | 107 |
| рафинированное | 227 | |
| Масло рапсовое | нерафинированное | 107 |
| рафинированное | 204 | |
| Масло соевое | нерафинированное | 160 |
| рафинированное | 238 | |
| Масло хлопковое | 216 |
Формула простая, у нерафинированного масла точка дымления низкая. А у очищенных от полезных веществ масел (рафинированных, дезодорированных) точка дымления высокая. Можно сказать, это их единственный плюс в приготовлении пищи. Но есть и виды масел нерафинированных у которых точка дымления высокая. Это связано с его составом. В основном из-за низкого содержания Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Например, кокосовое или кунжутное масло.
Но как определить какая на сковороде температура.
Несколько советов как приложение к таблице исходя от цели приготовления. Это тушение, жарка итд.
1 Тушение масло желательно не более 100 градусов точки дымления
2 Для сковородки , то есть с корочкой, например алади,сухарики точка дымления не выше 140- град
3 Для фритюрниц или, например, готовка баурсаков, шелпек. Использовать масло с точкой дымления выше 200 град.
Это были простые правила, придерживаясь которых вы сделает жареную пищу НЕ ВРЕДНОЙ
Теперь следующий нюанс. Точка дымления в рафинированных маслах выше чем в нерафинированных. Но! Она совсем не полезная во многих видах и даже чуть вредная, по нашему мнению. А некоторое масла как маргарин, вообще лучше не использовать. Поэтому, максимально выбирайте нерафинированные с высокой точкой дымления. Если не получается то хотя бы рафинированное оливковое, топленое, сливочное или подсолнечное, и то только на одну жарку! Повторно нельзя использовать такое масло.
Несколько советов при жарке на рафинированном масле
Использовать специи. Они препятствуют образованию канцерогенов при высокой температуре. Перец, тмин, имбирь куркума и розмарин для мяса.
После каждой жарки использовать свежее масло
Не есть пережаренную горелую пищу
Жаренную пищу со сковороды положит на салфетку, чтобы она впитала излишки жира, котлеты, бауырсаки например.
Не наливать масло на горячую сковороду или казан.
Вообщем то все. Питайтесь правильно и полезно!
Желаем всем Здоровья!